Balta duona gali sukelti skirtingą cukraus šuolį kraujyje, jei prieš valgant ji buvo užšaldyta, atšildyta ar paskrudinta.
2008 m. žurnale European Journal of Clinical Nutrition paskelbtame tyrime mokslininkai P. Burton ir H. J. Lightowler nustatė, kad naminės baltos duonos užšaldymas, atšildymas ir paskrudinimas dviejų valandų gliukozės atsaką sumažino maždaug 39 proc., palyginti su šviežia duona.
Tyrime buvo tikrinama ne nauja duonos rūšis, o tas pats produktas, paruoštas skirtingais būdais. Cukraus kiekį kraujyje gali paveikti ne vien miltai ar receptūra, bet ir tai, kaip duona laikoma bei pašildoma prieš valgant.
2008 m. tyrime dalyvavo 10 sveikų suaugusiųjų
P. Burton ir H. J. Lightowler tyrimas buvo atliktas su 10 sveikų suaugusiųjų. Dalyviams buvo duodama balta duona, paruošta keliais būdais: šviežia, užšaldyta ir atšildyta, paskrudinta, taip pat užšaldyta, atšildyta ir tada paskrudinta.
Mokslininkai vertino, kaip po tokio maisto keitėsi gliukozės kiekis kraujyje per dvi valandas. Būtent šis laikotarpis dažnai naudojamas vertinant, kaip greitai angliavandeniai iš maisto pasiekia kraują.
Glikeminis indeksas nustatomas pagal gliukozės atsaką, tačiau šiame tyrime pateiktas 39 proc. sumažėjimas apibūdina atsako skirtumą tarp duonos paruošimo būdų
Naminės baltos duonos atsakas po užšaldymo ir atšildymo sumažėjo apie 31 proc.
Vienas ryškiausių rezultatų užfiksuotas su namine balta duona. Kai ji buvo užšaldyta ir vėliau atšildyta, dviejų valandų gliukozės atsakas sumažėjo maždaug 31 proc., palyginti su šviežia tos pačios rūšies duona.
Dar didesnis skirtumas pastebėtas tada, kai naminė balta duona po užšaldymo ir atšildymo buvo paskrudinta. Tokiu atveju gliukozės atsakas buvo apie 39 proc. mažesnis nei valgant šviežią duoną.
Komercinės duonos rezultatai skyrėsi nuo naminės duonos
Tyrėjai tikrino komercinę baltą duoną. Čia rezultatai nebuvo tokie patys kaip naminės duonos atveju, todėl mokslininkai pabrėžė, kad poveikis priklauso nuo pačios duonos ir jos paruošimo.
Tyrimas neleidžia teigti, kad bet kuri parduotuvėje įsigyta duona po užšaldymo automatiškai sukels tokį patį 31 ar 39 proc. mažesnį cukraus šuolį. Skirtinga sudėtis, gamybos technologija ir tekstūra gali lemti kitokį rezultatą.
Vėstant duonai dalis krakmolo tampa atsparesnė virškinimui
Šį efektą mokslininkai sieja su krakmolo pokyčiais. Kai duona po kepimo atvėsta, dalis krakmolo molekulių persitvarko į tvarkingesnę struktūrą. Šis procesas vadinamas krakmolo retrogradacija.
Dėl tokio persitvarkymo gali padidėti atsparaus krakmolo kiekis. Atsparų krakmolą plonosios žarnos virškinimo fermentams suskaidyti sunkiau, todėl dalis jo nėra taip greitai paverčiama gliukoze ir absorbuojama į kraują.
Duonos laikymas ir pakartotinis pašildymas gali pakeisti tai, kaip organizmas apdoroja jos angliavandenius. Tyrime tai buvo matoma per mažesnį gliukozės atsaką po kai kurių paruošimo būdų.
Praktiškai siūloma šaldyti riekelėmis ir skrudinti prieš valgant
Paprastas būdas tai išbandyti namuose – supjaustytą duoną laikyti šaldiklyje, prireikus atšildyti ir, jei patinka, paskrudinti. Tyrimo duomenys rodo, kad tam tikrai baltai duonai toks paruošimas gali sumažinti cukraus kiekio kraujyje atsaką, palyginti su šviežia duona.
Vis dėlto tyrimas buvo nedidelis, jame dalyvavo 10 sveikų suaugusiųjų, o rezultatai skyrėsi tarp naminės ir komercinės duonos. Todėl 39 proc. sumažėjimas yra konkretus tyrime nustatytas rezultatas naminei baltai duonai, o ne universali taisyklė visoms duonos rūšims.
Šaltiniai:
https://www.nature.com/articles/1602746
